Cremona a Modena, nel tempio del balsamico
Ci sono serate in cui non si va a vendere un prodotto. Si va a far parlare un territorio.
Martedì 15 settembre 2026 sono stato a Modena, ospite dell’Associazione Esperti Degustatori Aceto Balsamico Tradizionale di Modena, nel ciclo Balsamico intorno le mura. Cremona era l’ospite d’onore. Davanti a circa cento assaggiatori e appassionati, insieme a Massimo Rivoltini, ho condotto la degustazione.
Portare Cremona in una delle capitali italiane del gusto non significa fare una vetrina di “prodotti tipici”. Significa sedersi a un tavolo con un’altra grande tradizione emiliana e cercare armonie, non confronti a suon di medaglie.
Modena, sul balsamico, è casa. Il Tradizionale DOP non è l’IGP: nasce solo da mosto d’uva cotto, senza aceto di vino e senza caramello, e matura per anni in batterie di botti di legni diversi. Almeno dodici anni per l’Affinato, almeno venticinque per l’Extravecchio. Si imbottiglia solo nell’ampolla di Giugiaro, con sigillo numerato. In serata abbiamo usato quello. Perché densità, acidità dolce e persistenza chiedono prodotti all’altezza.
Cremona, dal canto suo, è ricca dove meno la si aspetta e povera dove tutti cercano il vino. Non abbiamo una tradizione vinicola propria e ci appoggiamo alle province vicine. Abbiamo invece sei formaggi DOP, il Salame di Cremona IGP, la mostarda, il torrone. Abbiamo Stradivari, Tognazzi, il Torrazzo e quella battuta sulle “tre T” che ogni cremonese conosce. Il mestiere, il mio, è tenere insieme queste cose e spiegarle senza enfasi.
In sala c’erano Salumificio Cà de l’Ora, Salumificio Saronni, Caseificio Antica Latteria di Pandino, Mostarda Vergani e i vini di Cantina Vicobarone. Una mappa onesta di come mangiamo davvero.
Nella prima uscita abbiamo messo insieme i due formaggi e i due salami. Taleggio DOP e Salva Cremasco DOP dell’Antica Latteria di Pandino, e il confronto tra due salami del nostro territorio: Cà de l’Ora e Saronni, con la mostarda Vergani. Non per fare classifica, ma per far capire con il palato che cosa cambia quando cambiano ricetta, stagionatura e mano. I formaggi li abbiamo accostati anche al Tradizionale di 12 e 25 anni: grasso e sapidità da una parte, lunghezza e acidità nobile dall’altra.
Nella seconda i Buton de Paias, piatto povero della campagna cremonese. Il nome viene dai bottoni dei vestiti da clown. Salame fresco da pentola a fette spesse, infarinato, rosolato, sfumato, condito con cipolla, aceto e pomodoro, con la polenta. Un tempo si faceva subito dopo l’insacco, per capire se l’impasto teneva prima della stagionatura. Quella sera il salame da pentola era di Cà de l’Ora.
Nella terza Massimo Rivoltini ha portato il torrone, compreso quello solo miele millefiori, senza zucchero, preparato per l’occasione. Friabile in un modo che in sala si è sentito. Su quella versione è scesa qualche goccia di Tradizionale. Il miele e la mandorla non sono stati coperti: sono stati allungati.
I vini di Vicobarone, da agricoltura sostenibile, hanno seguito il percorso: Ortrugo e Gutturnio frizzanti su salumi e piatto caldo, Malvasia dolce frizzante sul torrone.
Il punto, per me, non è “essere stati invitati a Modena”. Il punto è che formaggio, salame e torrone di sola millefiori hanno retto il palato di chi passa la vita sulle botti. Hanno aperto un dialogo.
Le tradizioni non sopravvivono grazie al tempo. Sopravvivono grazie alle persone. Quella sera c’erano produttori, assaggiatori e un territorio che ha accettato di farsi leggere da un altro.
Grazie a Mario Gambigliani Zoccoli, Andrea Donzelli, Cà de l’Ora, Saronni, Antica Latteria di Pandino, Vergani, Vicobarone e Massimo Rivoltini.
Il video della serata è qui: https://www.youtube.com/watch?v=tPRAWTT1TyQ
Dino Barbieri
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